Evde Yumuşak Peynir Yapımı

Krem peyniri evde yapabileceğinizi biliyor musunuz? Evet! artık herkes kendin yap takıntılı olduğumu anladı sanırım! Dışarıdan satın aldığım ürünleri evde kendim yapmak beni gerçekten çok heyecanlandırıyor. Bu sadece içinde ne olduğunu bildiğim ürünleri tüketmek istediğimden değil, aynı zamanda kimyaya olan merakım yüzünden.. Maddelerin birbirleri ile tepkimeye girmeleri ya da değişik davranışları beni gerçekten çok ilgilendiriyor. Bununla beraber evde yaptığım ve taze tüketeceğim için herhangi bir koruyucu madde ya da katkı maddesi eklemek zorunda olmamak da güzel tabii..

Eğer peynir yapmayı biliyorsanız krem peynirin de çok kolay bir şekilde üstesinden gelebileceğinizi söyleyebilirim. Peynir yapmayı bilmiyorsanız, hiç sorun değil çünkü dünyanın en basit işlerinden biri!

Ev Yapımı Peynir Nasıl Yapılır?

Burada bahsettiğim peynir lor ya da namı diğer funduszeue.info herhangi bir maya kullanmadan, kaynayan sütü doğal bir asitle(yoğurt, limon suyu, sirke..) kestirerek yaptığımız peynir türü.

Malzemeler

Sadece iki malzemeye ihtiyacımız olduğunu anlamışsınızdır!

• 2 lt süt
• yemek kaşığı yoğurt ( ya da limon; süt kesilene kadar yavaş yavaş eklenecek)

Tarif Adımları:

Sütü kaynatın. Taşmasına izin vermemek için üzerine bir tahta kaşık bırakın. Aslında peynir yaparken süt kaynatılmıyor. Bunun sebebi kaynamış sütten peynir yapımının zor olması.. Ancak annemden öğrendiğim yöntemde süt kaynatılıyor ben de kaynattım ve hiçbir sorun olmadı.. Evde peynir yaparken sütü pastörize etmek zor bu yüzden kaynatma en garanti yol bence. Brusella ve tüberküloza neden olan mikroplardan kurtulmanın en kolay yolu!

Kaynadıktan sonra yoğurdu yavaş yavaş ekleyin, karıştırın ve biraz bekleyin. Bu işlemi yaparken her seferinde iki kaşık yoğurt ekleyin.

kesmeye başladığında yani sütün içinde parçacıklar oluşmaya başladığında peynir olmaya başlamış demektir. Bu işlemi limon kullanarak da yapabilirsiniz ancak peyniriniz az yağlı ve hafif ekşi olacaktır.

Buraya kadar anlattıklarım lor ya da ricotta peynirin nasıl yapıldığıydı. Bu peyniri bir peynir kesesinde üzerine ağırlık koyarak saklarsanız birkaç gün sonra dilim peyniriniz hazır olur. Krem peynir yapmak isterseniz yazıyı okumaya devam edin..

Krem peynir yaparken adından da anlayacağınız gibi kremsi, yumuşak bir kıvam gerekir. Bunun için peynirdeki suyun tamamını değil sadece fazlasını süzün. Bunun için bir kevgir, süzgeç ya da kızartma kaşığı da kullanabilirsiniz.

Fazla suyunu süzdüğünüz peyniri blender ya da mutfak robotuna alın( ben el blenderi kullandım). Robotu dinlendirerek çalıştırın. Yaklaşık 10 dakika kadar ara ara dinlendirmeyi unutmadan robottan geçirin. İstediğiniz kremsi kıvama ulaşınca durun. Biraz tuz ekleyin ve son bir kez daha karıştırın.

İşte bu kadar! Ev yapımı krem peynirimiz hazır. Hava almayan cam bir kapta bir hafta, en fazla on gün içinde tüketin. Bu tarifi ekşimiş sütten de daha az yoğurt ya da asit ekleyerek yapabilirsiniz!

Diğer ev yapımı ürünler için kendin-yap sayfamı ziyaret edebilirsiniz.. Ev yapımı yoğurt, nar ekşisi, yulaf sütü ve daha bir sürü tarif sizi bekliyor!

Sevgiyle kalın..

İlgili

Uzun zaman önce peynir mayasıyla peynir yapımını anlatmıştım. Mayayla ilgili bilgileri de paylaşmıştım. Bu kez çok daha kolay olan ve çok bilindik bir tarifi paylaşmak istiyorum. Ben bu peyniri taze taze yapıp yemeyi seviyorum. Bu peynir için ekşimik veya lor diyenler de var. Peynir alt suyunu kesinlikle atmıyorum. Ekmeğimi kendim yaptığım için ekmeğe kullanıyorum. Çok lezzet veriyor.

Malzemeler ( gr. Peynir için)

kg. süt( Benimki bu kadardı yalan söyleyemem)

Yarım çay bardağı sirke(elma veya üzüm farketmez) (yarısı limon suyu da olabilir)

Salamuraya özel kaya tuzu veya deniz tuzu (iyotlu veya rafine olmasın)

Mayasız peynir nasıl yapılır?

Çiğ sütü ocağa koyun. Kaynamaya başlayınca içine sirkeyi dökün.

Üzerine kesnik parçaları çıkıp, altında yeşil suyu belirene kadar kaynatın ve altını kapatın. (yaklaşık dk.)

dakika kadar bu şekilde bekletin.

Sonra tülden veya pamuklu sık bezden yapılmış bir süzeği başka bir tencerenin içine yerleştirin.

Peynir kesniğini suyuyla beraber bu süzeğe dökün. Eğer tuzlu istiyorsanız, içine yemek kaşığı tuz atıp karıştırın.

Ağzını dolayıp bastırın. Üzerine bir ağırlık koyup saat boyunca bekletin.

Bu süre sonunda peyniri süzekten alıp dilimleyin ve bir kavanoza yerleştirin.

Takriben bir hafta boyunca bozulmadan kalacaktır.

Biz bu peyniri hiç tuz atmadan bal veya pekmez eşliğinde yemeyi seviyoruz. Çünkü bu haliyle tatlımsı bir tadı oluyor.

Peynir yaptığımız süt kaynadığı için brucella gibi bir riski yok. Bekletmeden hemen tüketebilirsiniz.

Peynirin Efendisi @magunay hocamdan bu da…

Romano tarifi vereceğim size ama kalıplar, presler hazır mı? Hazırsa işte tarif:

15 litrelik süt için Romano tarifi.

Bu peyniri ben çiğ sütten yapıyorum ve minimum 5 ay dinlendiriyorum… Kabuğu koruduğunuz sürece daha uzun süre dinlendirmek en iyi sonucu veriyor. Bu süre içinde peyniri kesmeyeceksiniz, kabuğa da arada bir bakım yapacaksınız. Yapımı çok zor değil ama olgunlaştırma aşaması biraz uğraşı ve dikkat istiyor.

Süt 15 Litre çiğ inek sütü
Kültür (termofilik kullanılıyor) ml Yoğurt
CaCl2 (isteğe bağlı) 5 ml
Maya (üretici tavsiyesine göre)
Mayalama sıcaklığı 32 C

Kültür ve CaCl2 ekle
15 dk. 32C dinlendir
Maya Ekle

Burada bir paranez açıp flokülasyon katsayısı konusuna giriş yapalım. Sütü mayaladıktan sonra sertleşme zamanını tespit ederek ne kadar süre mayalanacağını belirlemek için kullanılan bir yöntem bu. Teoride sert peynirler için katsayıyı daha küçük, yumuşak peynirler için daha büyük alıyoruz.

Metodun tanımı şu şekildedir:

Süt kazanının üstünde yüzecek plastik küçük bir tas edinin. Steril olması da gereklidir.
Süte rennet ekleyip kronometreyi başlatın.
Küçük tası sütün üstüne koyup topaç gibi dönmesini sağlayın.
Tas kolayca yüzecektir çünkü henüz flokülasyon gerçekleşmemiştir.
Yaklaşık 5 dakika sonra her 30 saniyede bir tası topaç gibi hafifçe döndürmeye çalışın.
Tasın artık dönmemeye başladığı zaman flokülasyon zamanınızdır. Kronometreyi durdurun.

Örneğin flokülasyon zamanınız 10 dakika ve bu tarifte olduğu gibi romano yapacaksanız, katsayı 2 olarak düşünüp maya ekleme zamanından sonra 2X10 toplam 20 dakika sonra peyniri keseceksiniz. Yani flokülasyon 10 dakikada olmuşsa 10 dakika daha beklenecek.

Farklı peynirler için farklı flokülasyon katsayısının olmasının sebebi telemenin sertlik derecesi ile peynir tipi arasındaki bağlantıdır. Yeni teleme kesildiğinde daha fazla su kaybeder (peynir altı suyu), buna rağmen eski teleme kesildiğinde daha az su kaybeder ve bu işlem kesme büyüklüğü ile de orantılı olarak peynirdeki nem oranını belirler.

Metodun tanımı şu şekildedir:
Süt kazanının üstünde yüzecek plastik küçük bir tas edinin. Steril olması da gereklidir.
Süte rennet ekleyip kronometreyi başlatın.
Küçük tası sütün üstüne koyup topaç gibi dönmesini sağlayın.
Tas kolayca yüzecektir çünkü henüz flokülasyon gerçekleşmemiştir.
Yaklaşık 5 dakika sonra her 30 saniyede bir tası topaç gibi hafifçe döndürmeye çalışın.
Tasın artık dönmemeye başladığı zaman flokülasyon zamanınızdır. Kronometreyi durdurun.
Örneğin flokülasyon zamanınız 10 dakika ve bu tarifte olduğu gibi romano yapacaksanız, katsayı 2 olarak düşünüp maya ekleme zamanından sonra 2X10 toplam 20 dakika sonra peyniri keseceksiniz. Yani flokülasyon 10 dakikada olmuşsa 10 dakika daha beklenecek.

Farklı peynirler için farklı flokülasyon katsayısının olmasının sebebi telemenin sertlik derecesi ile peynir tipi arasındaki bağlantıdır. Yeni teleme kesildiğinde daha fazla su kaybeder (peynir altı suyu), buna rağmen eski teleme kesildiğinde daha az su kaybeder ve bu işlem kesme büyüklüğü ile de orantılı olarak peynirdeki nem oranını belirler.

Bu parantezden sonra tarife dönelim.

1. Mayalama sonunda pirinç tanesi kadar kes. Normal 0,5 cm civarı kesip, büyükçe bir çırpma teliyle fazla hırpalamadan parçaları küçültmek işe yarar.
2. 10 dk. dinlendir.
3. Burada kritik noktaya geldik, amacımız 45 dakikada kaıştırarak sıcaklığı yavaşça 46 C seviyesine getirmek. Ocağın ayarını kısığa getirip ara ara kapatarak bunu sağlayabilirsiniz.
4. 30 dk. bu sıcaklıkta beklet. Bu işlem sırasına karıştırmaya devam ediyoruz, teleme parçalarının birbirine yapışmaması lazım.
5. Süzüyoruz ve peynir bezi içinde kalıba ve prese koyuyoruz. Kalıp eski 3 kg yoğurt kovalarından yapılabilir. Altı ve üstü açık olacak.
6. Presleme programı şöyle;30 dakika 4,5 kg
   3 saat 11,5 kg
   12 saat 18,5 kg

Her ağırlık değişiminde peyniri kalıptan çıkarıp ters çeviriyoruz. Preslemede bezin içinde olacak.

1. Doymuş salamura hazırlıyoruz. Hazırlanışı diğer salamura ile aynı ama tuz erimeyene kadar veya %25 oranına hesaplayaak hazırlayabilirsiniz. Biraz fazla hazırlayın, peynir bu suda yüzecek. Presten çıkarınca hemen salamuraya alacağımızdan salamuranın hazır olması gerekiyor. İşlemi oda sıcaklığında yapacağız. 12 saat boyunca 3 saatte bir çevirerek salamurada tutuyoruz. Salamura çıkışında dış yüzeyin biraz daha sertleştiğini fark edeceksiniz.
2. İki gün boyunca açık olarak saatte bir ters çevirerek kurutuyoruz. Amaç dış kabuğun biraz kuruması.
3. En az 5 ay sürecek yolculuk başlıyor. Olgunlaştırma koşulları derece sıcaklıkta %80 nem oranında bir ortam istiyor. Üzerine kubbe lşturacak bir tas kapatıp veya büyükçe bir saklamakabına koyup 10 dereceye ayarlaacağınız bir buzdolabına kaldırabilirsiniz. Kesinikle bu peynir mumlanmıyor, torbaya, vakumlu pakete koyulmuyor. İlk 2 hafta her gün çevirilecek, sonra bu periyod haftada bire düşecek. Peyniri olgunlaştırırken ortamın nemi düşükse kabuk çatlar ve içine küf, bakteri girip peyniri bozar. Nem fazlaysa kabuk istediğimiz gibi sertleşmez.

Süreçte kabuk yüzeyinde küf oluşumları görebilirsiniz. Panik yok, doğaldır, kabukta çatlama yoksa sorun teşil etmez. Yapılacak şey beyaz sirkeli bir bez ile bu küfleri silmektir. eğer küf fazlaysa kabuğun üzerini beyaz sirke ile yıkayabilirsiniz. Küf genellikle 2 aydan sonra olmaya başlıyor. Peyniri kesene kadar bu şekilde korursanız hiç bir sorun olmaz. Ben kabuk çok sertleşip çatlama riski oluştuğunda dışını zeytinyağı ile yağlıyorum.

Şimdiden kolay gelsin…

Sağ olasın sevgili Akgün…